Middleby Marshall PS200VL - Manuel (Page 48)

40
SECTION 3 SECTION 3
OPERATION FONCTIONNEMENT
then added to the top of the dough. This type of pizza is
normally baked in a pan. Overall thickness of this pizza
is approximately 5/8" to 1" (16mm to 25mm).
c. Pan pizza -- This type has a layer of dough which is
allowed to rise before it is sheeted, then is allowed to rise
a second time after it is sheeted in the baking pan. This
pan has higher sides than the pan used for the thin or
thick pizza. The different types of ingredients are then
added to the top of the dough. Overall thickness of this
pizza is approximately 1" to 1-3/8" (25mm to 35mm).
d. Stuffed Pizza -- This type has a dough similar to the
thick type pizza and is baked in a pan similar to the type
used for pan pizza. The biggest difference is after the
different types of ingredients are added to the bottom
layer of dough, another thin layer of dough now covers
these ingredients. Sauce and cheese are then added to
the top layer of dough. Overall thickness of this type pizza
is approximately 1-3/8" to 2-3/8" (35mm to 60mm).
3. The dough should be checked (perforated) after it is
placed in the pizza pan on thin- and thick-type pizzas.
This will eliminate any bubbles that may appear on a
baked pizza. This is not normally required on a pan or
stuffed pizza because the weight of the ingredients and
dough thickness prevents these bubbles from forming.
4. When spreading the ingredients over the top of the
dough, it is very important to spread or place ingredients
evenly. This results in an evenly baked pizza.
5. When cooking sandwiches in the oven, the prime
concern is to warm the sandwich and melt a layer of
cheese placed on the top, but not to bake the sandwich.
Sandwiches are normally placed into the oven through
the oven window. Marking a spot on the frame where the
sandwich should be inserted helps in consistent baking
time.
6. Cookies are often baked in the oven on cookie
sheets. However, this usually results in different bake
times and temperatures than those normally used for
pizzas.
b. Pizza épaisse - Ce type de pizza a une couche de pâte
roulée plusieurs fois selon une forme circulaire que l’on laisse
lever un peu avant d’ajouter divers ingrédients en surface. Elle
se cuit normalement dans un plat . Elle a une épaisseur totale
d’environ 1,5 cm à 2,5 cm.
c. Pizza en plat - Ce type de pizza a une pâte roulée que l’on
laisse lever une première fois, que l’on place dans un plat à
hauts bords où on la laisse lever une seconde fois. On dispose
ensuite les divers ingrédients en surface. Elle a une épaisseur
totale d’environ 2,5 cm à 3,5 cm.
d. Pizza farcie - Ce type de pizza a une pâte semblable à celle
de la pizza épaisse et se cuit dans un plat creux comme la pizza
en plat. La différence est que l’on place une couche de pâte au-
dessus des ingrédients pour les recouvrir. On ajoute ensuite du
fromage et de la sauce à cette couche de pâte supérieure. Elle
a une épaisseur totale d’environ 3,5 cm à 6 cm.
3. La pâte des pizzas minces et épaisses doit être perforée une
fois qu’elle est mise dans le plat. Ceci évite la formation de
bulles à la cuisson. Cette opération n’est pas nécessaire pour les
pizzas au plat ou farcies, où le poids des ingrédients et l’épaisseur
de la pâte empêchent les bulles de se former.
4. Il est très important pour la régularité de la cuisson de
disposer les ingrédients uniformément sur le dessus de la pâte.
5. Pour la préparation de sandwiches dans le four PS360EWB,
il est important de ne pas faire cuire les sandwiches mais de les
réchauffer simplement et de faire fondre le fromage placé en
surface. On place généralement les sandwiches dans le four
par la fenêtre. Il est recommandé de placer les sandwiches
toujours au même endroit afin d’assurer la régularité des temps
de cuisson.
6. Les biscuits se mettent souvent sur des platines à biscuits,
mais cela exige des températures et des temps de cuisson
différents de ceux de la pizza.