Alto-Shaam 500-TH/III - Manuel (Page 22)

I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N
Guide général de maintien en
température
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la
restauration emploient diverses méthodes de cuisson.
Les bonnes températures de maintien pour un produit
alimentaire particulier dépendent de la teneur en
humidité du produit, de sa densité, de son volume et
des temperatures de service préconisées. Les
températures de maintien doivent êgalement tenir
compte de l’appétibilité lors de la détermination de la
durée de maintien en température d’un produit
particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d’eau, de
pulvérisation d’eau ni de vapeur. Le maintien d’une
humidité naturelle maximale préserve la saveur
naturelle du produit et offre un goût plus
authentique. En plus de la rétention de l’humidité du
produit, le chauffage Halo Heat maintient une
température uniforme dans tout le volume du four
sans l’emploi d’un ventilateur de répartition
thermique, évitant ainsi un dessèchement additionnel
par évaporation ou déshydratation.
Lorsqu’un produit est sorti d’un milieu de cuisson à
haute température pour être placé immédiatement à
la température inférieure requise pour le maintien des
aliments au chaud, il peut se former de la
condensation sur l’extérieur du produit et à
l’intérieur des récipients en plastique utilisés pour les
applications de libre-service. Ce problème peut être
éliminé en laissant se dissiper la vapeur et la chaleur
initiales produites par la cuisson à haute température.
Toutefois, pour préserver la sécurité et la qualité des
aliments tout juste cuits, prévoir une période unique
de 1 à 2 minutes maximum pour la dissipation initiale
de chaleur du produit.
La majorité des appareils de maintien en température
Halo Heat comporte une commande thermostatique
de 16 à 93 °C (60 à 200 °F). Si l’appareil est équipé
d’évents, fermer les évents pour assurer un maintien
humide et les ouvrir pour un maintien croustillant.
TH/III MANUEL D ’ INSTALLATION / UTILISATION / ENTRETIEN P . 21
P L A G E D E T E M P É R A T U R E D E M A I N T I E N
VIANDE C E L S I U S
RÔTI DE BŒUF — Saignant 54°C
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit 68°C
POITRINE DE BŒUF 71° — 79°C
BŒUF GROS SEL 71° — 79°C
PASTRAMI 71° — 79°C
TRAIN DE CÔTES — Saignant 54°C
BIFTECK— Grillé/poêlé 60° — 71°C
CÔTES — Bœuf ou porc 71°C
VEAU 71° — 79°C
JAMBON 71° — 79°C
PORC 71° — 79°C
AGNEAU 71° — 79°C
VOLAILLE
POULET— Poêlé/au four 71° — 79°C
CANARD 71° — 79°C
DINDE 71° — 79°C
GÉNÉRAL 71° — 79°C
FISH/SEAFOOD
POISSON— Au four/poêlé 71° — 79°C
LANGOUSTE 71° — 79°C
CREVETTES— Poêlées 71° — 79°C
PRODUITS DE BOULANGERIE
PAIN/PETITS PAINS 49° — 60°C
DIVERS
GRATINS 71° — 79°C
PÂTE — Levage 27° — 38°C
ŒUFS —Poêlés 66° — 71°C
PLATS SURGELÉS 71° — 79°C
HORS-D’ŒUVRE 71° — 82°C
PÂTES 71° — 82°C
PIZZA 71° — 82°C
POMMES DE TERRE 82°C
REPAS SUR PLATEAU 60° — 74°C
SAUCES 60° — 93°C
POTAGE 60° — 93°C
LÉGUMES 71° — 79°C
LES TEMPÉRATURES DE MAINTIEN SONT FOURNIES
À TITRE INDICATIF UNIQUEMENT .