Blodgett BLCP - Manuel (Page 21)

19
Utilisation
modes de cuisson
moDe vAPeur
Le mode vapeur permet de faire monter le taux d’humidité
dans l’enceinte du four jusqu’à 100 %. Vous pouvez vous
servir du mode vapeur pour les applications suivantes.
Cuisson à la vapeur à basse température
On recommande la cuisson à la vapeur à une tempéra-
ture tombant entre 65 et 90 °C (150 et 195 °F) pour les
produits délicats comme le poisson.
La cuisson à la vapeur de légumes tels que les carottes,
les asperges et les fèves à 80 °C (175 °F) durant 5 à 10
minutes leur préserve couleur, saveur et fermeté.
Cuisson à la vapeur traditionnelle
On recommande la cuisson à la vapeur à une tempéra-
ture de 98 à 100 °C (208 à 212 °F) pour toutes sortes
de légumes-racines, les pommes de terre, le riz et les
viandes.
Cuisson à la vapeur forcée
On peut faire cuire à la vapeur à une température de 120
°C (250 °F) les légumes qui nécessitent un traitement
supplémentaire, ainsi que les pâtes, riz, légumes-racines
durs et légumes congelés qui exigent une préparation
plus rapide.
trucs et suggestions relatifs à l’utilisation du mode
vapeur
• Nous recommandons d’amorcer le processus de
cuisson à la vapeur huit minutes avant de placer les
produits dans l’enceinte du four. Pour des raisons
de salubrité des aliments, le four vérifie automatique-
ment l’eau dans le générateur de vapeur. Si la tem-
pérature de l’eau est inférieure à 65 °C (150 °F), on
vide le réservoir, puis on le remplit d’eau de nouveau,
et on fait chauffer l’eau.
• Afin de préparer rapidement le four en vue de la pro-
duction et assurer un démarrage parfait du proces-
sus de cuisson à la vapeur, nous recommandons de
faire refroidir l’enceinte du four jusqu’à 80 °C (175
°F). Pour faire baisser rapidement la température,
utilisez le mode de refroidissement (Cool Down) et
ouvrez la porte.
Si on n’a pas relié le four à un processus d’alimentation
en eau douce au préalable, le mode vapeur ne pourra
fonctionner convenablement.
moDe remiSe eN temPerAture
Le processus très doux de la remise en température se
déroule dans la plage de températures de 20 à 180 °C (70
à 350 °F). Le programme fonctionne à une faible vitesse
de soufflante et ajoute une quantité de vapeur soigneuse-
ment calculée qui préserve au produit son apparence et
sa saveur.
trucs et suggestions relatifs à l’utilisation de la re-
mise en température
• Afin d’accélérer la remise en température, on doit
éviter de couvrir les produits.
• Pour obtenir les meilleurs résultats, utilisez la sonde
de température.
• Pour la remise en température de produits sous vide,
suivez les recommandations du fabricant.
Durées et températures recommandées
• 8 à 12 minutes à 140 °C (285 °F) pour les repas en
assiette comprenant riz ou pomme de terre, viande
et légumes.
• 40 à 60 minutes à une température tombant entre
120 et 140°C (250 et 285 °F) pour des rôtis entiers,
des ragoûts et des sauces.
• 20 à 30 minutes à 120 °C (250 °F) pour les pâtes et
le riz.
moDe APPrÊt
Le four est conçu pour maintenir un taux d’humidité par-
fait pour tous les produits nécessitant un apprêt avant la
cuisson.
Pour votre commodité, le four Blodgett BCP/BLCP of-
fre un programme préétabli nommé “Pain semi-automa-
tique“, qui apprête et fait cuire le pain dans le cadre du
même processus.
Durées et températures recommandées
• Une température basse et une longue durée d’apprêt
(45 minutes à 32 °C [90 °F]) pour les pains d’un poids
de 400 à 800 g (14 à 28 oz).
• Une température élevée et une courte durée d’apprêt
(25 minutes à 38 °C [100 °F]) pour les petits pains et
les baguettes de 60 à 200 g (2 à 7 oz).
moDe PréCHAuffAGe
Ce mode fait préchauffer le four à 300 °C (575 °F) durant
15 minutes, et ensuite, le fait automatiquement refroidir
jusqu’à 249 °C (480 °F) afin de protéger les composants
électroniques avancés. Nous recommandons de faire
préchauffer le four à une température tombant entre 27
et 38 °C (80 et 100 °F) au-dessus de la température de
cuisson.