Blodgett BLCP - Manuel (Page 20)

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Utilisation
modes de cuisson
moDe ComBioPtimA
Le mode CombiOptima vous offre la possibilité d’ajouter
jusqu’à 100 % d’humidité dans l’enceinte du four à des
températures entre 70 et 250 °C (160 et 480 °F).
Lorsque utilisé correctement, le mode CombiOptima vous
permet de réduire au minimum le rétrécissement et de
rehausser l’apparence et la saveur du produit.
De nombreux produits renferment une teneur en eau
élevée, ce qui augmente le taux d’humidité durant la cuis-
son. Le four régule automatiquement l’humidité afin de
conserver le taux désiré.
établissement du taux d’humidité
1. Utilisez les touches du bas à droite et à gauche pour
établir le taux d’humidité désiré. La barre bleue et
rouge indique le taux d’humidité réel dans l’enceinte
du four. Le nombre blanc au centre de la barre
marque le taux d’humidité désiré.
REMARQUE: Si la barre est entièrement rouge, le
taux d’humidité à l’intérieur du four est
de 0%. Si elle est entièrement bleue,
le taux d’humidité est de 100%.
2. Préchauffez le four durant cinq minutes avec la te-
neur désirée en humidité. Selon la quantité ou le
poids de produit dans le four, le taux d’humidité et la
température désirés, le four atteint habituellement le
taux d’humidité désiré au bout d’une à cinq minutes.
trucs et suggestions en vue de l’établissement du
taux d’humidité
• Afin de produire un fond de sauce lorsque vous brai-
sez une viande, appliquez un taux d’humidité de 70
% а 80 % а une température tombant entre 145 et
165 °C (300 et 325 °F).
• Lorsque vous pochez du poisson, de la volaille ou des
légumes croustillants, appliquez un taux d’humidité
de 70 % а 95 % а une température tombant entre 70
et 120 °C (150 et 250 °F).
• Dans les cas de produits nécessitant des temps de
cuisson courts, comme des pièces de viande mari-
nées et des légumes frais, utilisez un taux d’humidité
de 70 % à 190 °C (375 °F). En dépit du temps de cui-
sson court, de tels produits cuisent très doucement.
Si le four ne se trouve pas relié à un processus
d’alimentation en eau douce, Combioptima ne peut
fonctionner convenablement.
figure 10
Appuyez sur cette touche
pour faire baisser le taux
d’humidité
Appuyez sur cette touche
pour faire augmenter le
taux d’humidité
Point de réglage du
taux d’humidité
Barre d’affichage du
taux d’humidité réel