Blodgett DFG-200 - Manuel (Page 36)

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Utilisation
Principe de la fonction de Cuisson et Maintien
Avec la fonction en option de CUISSON ET MAINTIEN,
la viande peut être rôtie à des températures plus bass-
es pendant de plus longues périodes de temps. Ceci
préserve le goût et la tendreté de la viande et l’empêche
de se dessécher.
Il y a trois phases pour rôtir en cuisson et maintien.
• Cuisson Primaire, - la durée du cycle de cuisson
est contrôlée par la MINUTERIE DE CUISSON ET
DE MAINTIEN. La viande rôtit à basse température
jusqu’à atteindre les deux tiers de sa cuisson envi-
ron.
• Cuisson à partir de chaleur emmagasinée - quand le
temps de cuisson primaire se termine, le four passe
automatiquement sur MAINTIEN (HOLD). Le produit
continu de cuire à la chaleur emmagasinée dans le
four. La viande doit rester dans le cycle de maintien
pour un minimum de 1-1/2 à 2 heures avant d’être
servie.
• Maintien - maintien les produits pendant plusieurs
heures avant de les servir sans perte de jus ou de
tendreté.
Toute viande doit être complètement décongelée par ré-
frigération. Utiliser de la viande congelée augmente le
temps de cuisson et cause sa réduction de volume.
temperature
(°
f)
durée (heures)
Temp. du
Four
Le four passe du mode cuisson au
mode maintien
Chaleur emmagasinée
L’aliment peut etre gardé
dans le four pendant 16
heures
L’aliment peut etre
sorti du four et servi
Temp. de la
viande
figure 46
ALIMeNt
teMP.
CUISSON
teMP.
MAINtIeN
QUANtItÉ
dURÉe
CUISSON
(HeUReS
MIN. HOLd
tIMe (HRS)
tOtAL tIMe
(HRS)
Côte de Choix, Non désossé
découvert
14-18 lbs. (6.4-8.1 kg)
200°F
93°C
140°F
60°C
1
3
6
3
3-1/4
3-1/2
1
1-1/2
2
4
4-3/4
5-1/2
Côte de Choix, Non désossé
couvert
14-18 lbs. (6.4-8.1 kg)
200°F
93°C
140°F
60°C
1
3
6
3-1/2
4
4-1/2
1
1-1/2
2
4-1/2
5-1/2
6-1/2
Tranches Grasses Rounds
20-22 lbs. (9.1-10.0 kg)
200°F
93°C
140°F
60°C
1
3
6
3-1/2
4
4-1/2
1
1-1/2
2
4-1/2
5-1/2
6-1/2
Rôti de Porc ou Jambon
10-12 lbs. (4.5-5.4 kg)
250°F
121°C
170°F
76°C
2
4
6
4
4-1/4
4-1/2
1
1-1/2
2
5
5-3/4
6-1/2
Dinde
20-22 lbs. (9.1-10.0 kg)
250°F
121°C
170°F
76°C
1
6
3-1/4
4
1
1-1/2
4-3/4
5-1/2
Gigot de Mouton non
désossé in
8-10 lbs. (4.36-4.5 kg)
225°F
107°C
160°F
71°C
2
4
6
2-1/2
2-3/4
3
1
1-1/2
2
3-1/2
4-1/4
5